2010年 08月 03日
製パン技術講座 スクーリング(東京)1 |
今日から3日間、辻製菓専門学校の通信教育、『製パン技術講座』の東京校のスクーリングに参加。
大阪でのスクーリングは別途8月23-27日に開催されるけれど、今回はさすがに遠方まで足を伸ばせないので、多少頑張れば通える東京での講実習会のみ参加することに。
初日は実習はなく、講師の先生によるデモンストレーションと説明のみ。
大阪校のメニューは、通信のDVDで習う基本的なパンを中心としたものだけど、東京校は修了生も参加可能だからなのか、テキストには掲載されているものの通信では習っていないメニューも。
※パン・トラディショネル(ストレート法)
お約束のフランスパン。
私にとっては、何度繰り返し習っても、その都度学ぶことがあるパン。
ちょうど昨日、自宅で何ともひどいパン・トラディショネル(オートリーズ)を焼いたばかりだったので、かなり真剣にポイントをチェック。
そもそもの捏ね上げ温度のこと、ミキシングでの生地づくり、パンチの入れ方、分割時の生地のはらせ方の強弱、成形での注意点、ホイロの見極め・・・
全ての工程がきちんとできて初めて、ちゃんとしたフランスパンが焼きあがる。
勿論、オーブンの性能の違いは大きいけれど、それ以前の生地づくりがきちんとできていなければ、そもそも全然ダメなわけだし。
講習では、バゲットの成形以外にも、エピ、フガス、ブール、ファンデュ、タバティエール、シャンピニオンといった成形の紹介も。
自宅のオーブンでは、フィセルより少し大きめくらいを1本焼くのが限界なので、他の生地はプチパンにして色んな成形を練習するのもいいかもしれないな。
※キャロット・ブレッド
※スピニッチ・ブレッド
※トマト・ブレッド
食パン系は、ゆでた人参、ホウレン草、トマトジュースを使った野菜食パン。
フランスパンと食パンでは、生地づくりのポイントも、パンチの入れ方も勿論全然違うけれど、こうして連続して習うと、分かっているつもりになっていたことも、きちんと比較しながら復習できて、より理解が深まる気がする。
※ヴァイツェン・ミッシュ・ブロート(サワー種)
サワー種の初種の起こし方から習いつつ、ライ麦パンの基本的なポイントの説明があった。
学校のサワー種は、15年以上もかけ継ぎしている種だそうだけど、家庭でかけ継ぎするのは、よほどライ麦パンが好きで毎日焼くのでなければ無理だろうな~という感じ。
フミタも私もあまりライ麦の多く配合されたパンは好みでないので、自分で焼くとしても種は使わずに、少量のライ麦を風味づけに使う程度かな。
少し入ると美味しいんだけどね。
※ポティッツェン
初めて聞く名前だけど、クグロフ型を使ったウィーンの銘菓だそうだ。
リッチな生地に、ローマジパンやナッツ、チョコなどで作ったフィリングを巻き込んだお菓子。
BPを使わず酵母で膨らませるお菓子も、色々試してみたいメニューの一つかな。
初日の講習は、座って見ているだけなのでかなり楽なはずなのだけど、腰痛の私にはそれはそれで結構大変な1日。
後2日間は立ちっぱなしの実習なので、果たしてちゃんと頑張れるかな・・・ドキドキ・・・。
大阪でのスクーリングは別途8月23-27日に開催されるけれど、今回はさすがに遠方まで足を伸ばせないので、多少頑張れば通える東京での講実習会のみ参加することに。
初日は実習はなく、講師の先生によるデモンストレーションと説明のみ。
大阪校のメニューは、通信のDVDで習う基本的なパンを中心としたものだけど、東京校は修了生も参加可能だからなのか、テキストには掲載されているものの通信では習っていないメニューも。
※パン・トラディショネル(ストレート法)
お約束のフランスパン。
私にとっては、何度繰り返し習っても、その都度学ぶことがあるパン。
ちょうど昨日、自宅で何ともひどいパン・トラディショネル(オートリーズ)を焼いたばかりだったので、かなり真剣にポイントをチェック。
そもそもの捏ね上げ温度のこと、ミキシングでの生地づくり、パンチの入れ方、分割時の生地のはらせ方の強弱、成形での注意点、ホイロの見極め・・・
全ての工程がきちんとできて初めて、ちゃんとしたフランスパンが焼きあがる。
勿論、オーブンの性能の違いは大きいけれど、それ以前の生地づくりがきちんとできていなければ、そもそも全然ダメなわけだし。
講習では、バゲットの成形以外にも、エピ、フガス、ブール、ファンデュ、タバティエール、シャンピニオンといった成形の紹介も。
自宅のオーブンでは、フィセルより少し大きめくらいを1本焼くのが限界なので、他の生地はプチパンにして色んな成形を練習するのもいいかもしれないな。
※キャロット・ブレッド
※スピニッチ・ブレッド
※トマト・ブレッド
食パン系は、ゆでた人参、ホウレン草、トマトジュースを使った野菜食パン。
フランスパンと食パンでは、生地づくりのポイントも、パンチの入れ方も勿論全然違うけれど、こうして連続して習うと、分かっているつもりになっていたことも、きちんと比較しながら復習できて、より理解が深まる気がする。
※ヴァイツェン・ミッシュ・ブロート(サワー種)
サワー種の初種の起こし方から習いつつ、ライ麦パンの基本的なポイントの説明があった。
学校のサワー種は、15年以上もかけ継ぎしている種だそうだけど、家庭でかけ継ぎするのは、よほどライ麦パンが好きで毎日焼くのでなければ無理だろうな~という感じ。
フミタも私もあまりライ麦の多く配合されたパンは好みでないので、自分で焼くとしても種は使わずに、少量のライ麦を風味づけに使う程度かな。
少し入ると美味しいんだけどね。
※ポティッツェン
初めて聞く名前だけど、クグロフ型を使ったウィーンの銘菓だそうだ。
リッチな生地に、ローマジパンやナッツ、チョコなどで作ったフィリングを巻き込んだお菓子。
BPを使わず酵母で膨らませるお菓子も、色々試してみたいメニューの一つかな。
初日の講習は、座って見ているだけなのでかなり楽なはずなのだけど、腰痛の私にはそれはそれで結構大変な1日。
後2日間は立ちっぱなしの実習なので、果たしてちゃんと頑張れるかな・・・ドキドキ・・・。
by yururi_yuru
| 2010-08-03 22:51
| ◆パン