ゆるり ゆるやか

家常菜（素材別） 10： 緑の葉菜

今月のお野菜は、『緑の葉菜』、ということで、登場したのは、ホウレン草、小松菜、青梗菜。

ホウレン草と豚肉の辛し和え。

中国では、胡麻和えというお料理はないそうだ。

我が家では、フミタが青菜の和え物がキライなので、自分のためにちょこっと海苔和えを作るくらいしかしないのだけど、こんな感じのお料理だったら喜んで食べてくれるかもな～。

小松菜と干しえびのシンプル炒め。

青菜の炒め物をシャキシャキ美味しく炒めるのって難しい。
下ごしらえや炒め方のコツを習ったので、早速試してみようっと。

青梗菜の海鮮あんかけ。

ちょっとしたおもてなし料理としても活用できそう。
盛り付け方も大事だよね。

ホウレン草ととろとろ豆腐のスープ。

こういう中華風味のスープって、昆布椎茸だしではイマイチそれらしくならないのがツライところ。
当たり前だけど、和風スープになってしまう。

鶏がらスープの素って、すごいよねえ(笑)。
とはいえ、自分で買う気にはならないので、ちょっと横着して、四季彩々というところの「中華だし」なるものを買ってみた。

貝類はだしに入っているけど、一応畜肉素材や化学調味料は不使用のもの。
まだ使っていないのだけど、たまには中華っぽいスープを楽しめるといいな～。

北京小麦粉料理（上級） 4

今月は、『餡餅』。

ウーウェン先生の小麦粉教室では、全く知らないお料理が登場することも多くて、日本に紹介されているものって、本当にごく一部なんだな～って思う。

今回の餡餅は、北京から北の屋台では必ず見かけるというポピュラーな餅とのこと。
麺台も麺棒も使わずに、柔らか～い皮でたっぷりの具を手だけで包むもの。

すっごく難しいのかな？と思ったら、皮が良く伸びてくれるので、意外に包みやすくて一安心。
今日の具は、豚ひき肉、むきえび、ニラ＋調味料。

屋台っぽい庶民の味、という感じで、美味しくペロリと食べられてしまう。

酸辣三色（三色野菜の甘酢浸け）。

大きめに切ったキャベツ、人参、胡瓜を甘酢に漬けて。
さっぱりとパリパリ＆ポリポリ頂ける。

紫米粥。

黒米だけのお粥。

古代米って栄養価も高くて美味しいよね。
といいつつ、最近は雑穀はおろか、玄米すら炊いていない私・・・。

お米を炊く匂いもツライし、食べたくないしで、粉食ばかりが続いている。
早く落ち着いて、食生活を立て直したいなあ、とは思うのだけど、こればかりは何ともね・・・。

家常菜（素材別） 8： 大根

先月の家常菜クラスは『白菜』がテーマだったけど、残念ながらお休み。

今月は、やっぱり冬に美味しい『大根』。

大根って、なかなか1本を上手に使い分けることができなくて、大抵は、甘い部分を大根おろし、真ん中を煮物、しっぽを汁物に、という風になってしまう。

今日のクラスでは、部位ごとの料理法を教えてもらったので、少しはレパートリーが増えそうかな＾＾

甘い部分を使って、大根の麻辣和え。

見た目よりは全然辛味は少なく、花椒の香りが食欲をそそる。
真ん中の部分を使って、ちりめんじゃこの大根炒め。

塩・こしょうで味付けするシンプルな炒め物。
すっごく大根が甘くて、もりもり食べられる。
大根と牛すね肉の陳皮煮。

先生のお話では、大根を鶏肉や豚肉と煮ることは少なく、羊肉や牛肉との相性が良いとのこと。

金柑と陳皮を加えることで、臭みを押さえてすっきりと、ということなのだけど、もともと牛ベースのスープってあまり得意でなく、すごーく久しぶりに頂いたので、ちょっと私には匂いがきつく感じたかな・・・。
大根のおやき。
餡は、大根、ネギ、油揚げと調味料のみ。

以前、小麦粉クラスで習った大根餅（ローボスーピン）は、ショートニングを使って作ったけど、今回はBPを使って手軽に作れるレシピ。

お弁当のおかずにも向くとのことなので、今度作ってみようっと。

北京小麦粉料理（上級） 3

今月は、最難関？の『小籠包』！

先生のお話によれば、一般家庭でも作ることはなく、専門店に食べに行く方が多いとのこと。
具を作る手間を考えればさもありなん！

小籠包の美味しさは、何と言っても中の餡に入っているスープ。

どんな風にスープを包み込むんだろう？と常々疑問に思っていたけど、なるほど～、な作り方。

煮詰めた鶏がらスープの天然のゼラチン質を冷やし固めることで、成形時には具と一緒に包み込み、蒸して温めることでスープとして溶け出すという仕組み。

そして、皮にも一工夫。
餃子のような無発酵生地と、肉まんのような発酵生地の中間生地を使うことで、スープ＆具とのバランスがちょうど良くなる。

手作りの小籠包、すごく美味しかった♪

付け合せは、厚揚げとピータンの和え物。

ピータンはお隣の方に食べて頂いて(笑)、厚揚げとクレソンのみ頂いた。

スープは、春雨と白菜のスープ。

春雨と白菜の組み合わせは、中華風にしたいときに私も良く作る組み合わせ。
シンプルだけど冬に美味しいよね。

北京小麦粉料理（上級） 2

今年初めてのお料理教室。
1月は、小麦粉料理の基本の『餃子』から。

初級で習ったときよりも小さな生地で、2種類の生地を包む。

相変わらず、キレイに包むのは難し～い(>_<)。

でも、スープに入れてしまえば、ちょっと変な形でも大丈夫かな！？(笑)

まずは黒酢のスープ餃子。

生姜を利かせた餃子と黒酢のスープで、体はぽかぽか、汗までかいてくる。

もう一つは、ココナッツミルク風味のスープ餃子。

ココナッツミルクというと、どうしてもスウィーツのイメージが強いけど、餃子と組み合わせるのも面白い。
白木耳や蓮の実も入って、薬膳っぽい感じかな。

りんご入りレモン風味カリフラワーの和え物。

フルーツと野菜を組み合わせた料理って、あまり得意じゃないのだけど、こちらはサッパリしていて食べやすい。
味付けが塩、花椒、油のみだからかな。

ウーウェン先生のお料理教室、今年も楽しく通えますように♪

家常菜（素材別） 6： 芋

今月のお野菜は、『芋』。

じゃが芋、さつま芋、里芋。
どれも美味しいけれど、お腹にしっかりたまる野菜。

じゃが芋のシャキシャキたらこ炒め。

メークインを使って、千切りじゃが芋をシャキシャキに仕上げる。
お酢を加えるのがポイント。

じゃが芋の塩ごままぶし。

こちらはホクホク男爵で。

シャキシャキ炒めとは異なり、芋のでんぷん質を上手に使うのがポイント。
鶏肉と里芋の米まぶし蒸し。

下味をつけた鶏肉と里芋を交互に並べ、八角、丁子、桂皮などのスパイスとお米を砕いた衣をたっぷりまぶして蒸した、おもてなしにも向く一品。

お米を砕いて衣にするなんて、面白～い。
しかも、桂皮や丁子なんていう生薬にも使われるようなスパイスが普通に登場すると、中国の一般家庭ではこんな風に薬膳を無意識に取り入れているんだな、と垣間見える気がする。
さつま芋とハトムギ粥。

焼き芋にハトムギときびのお粥をかけたもの。
スープがわりにも。

ハトムギも、薏苡仁っていう生薬なんだよね。

今年のウーウェン先生のお教室は今日でおしまい。
来年も引き続き宜しくお願いします♪

北京小麦粉料理（上級） 1

今日からは北京小麦粉料理の上級クラスがスタート。

初回は、ローボスーピン（大根パイ）。

おなじみの大根餅は広東点心の一つだそうで、北京式の大根餅は、小麦粉、油、水で作る生地で大根あんを包んだもの。
水と油でこねた生地と、油だけでこねた生地の二つを重ねて作る、ひと手間かかった一品。

サクサク＆ホロホロした生地の中から、たっぶりの千切り大根があふれてきて、とても美味しい♪
1-2個でかなりお腹いっぱいになるボリューム。

大根あんのほかに、餡子を包んでも美味しいとのことだけど、きっと餡子も合うだろうな～。



おかずには、えのき、人参、きゅうりにドライマンゴーが入った、あっさりとした和え物と、じゃこのカリカリ炒め。

甘栗入りのもちきび粥を、スープ代わりにいただきつつ。

今日も、ウーウェン先生のお話を聞きつつ、自分を振り返って反省することしきり。
先生のすごいところは、信念に基づいて物事に優先順位をつけた上で、きちんと一つ一つを実行しているところ。
何かと中途半端にしがちな私としては耳が痛いけれど、少しでも見習えたらいいな。

家常菜（素材別） 5： きのこ

先月はパン講習会に参加していたので欠席。
野菜は「いんげん」だったみたい。

今月は、「きのこ」。
中国語では、「食用菌」だって。そのまんま(笑)。

松茸餃子。

松茸で餃子！？
松茸というと、松茸ご飯とか、土瓶蒸しとかのイメージだけど、餃子とは、何とも斬新。

大きめにカットして、他の具材と一緒に皮に包み、水餃子に。
口に入れると、ふわっと松茸の香りがいっぱいに広がって美味しい。
エリンギの炒め物。

豚ばら肉、細ねぎと炒めて、しょう油・酒で味付け。
ご飯が進みそうなおかず。
きのこ鍋。

鶏ベースのスープに、クコの実とたっぷりのきのこを豪快に。
スープ自体に味はつけず、器にとってから、岩塩とラー油で各自好みの味に調える。
途中、餅入り餃子を追加。

餃子の皮に包めば、お餅が溶けてドロドロになる心配もないし、good idea!

きのこメインのお鍋は作ったことがなかったから、スープを植物性に変えて今度作ってみようっと。
勿論、餅餃子入りで。

そば打ち

初めてのそば打ち体験。

教えていただいたのは、『蕎麦懐石　一』@新百合ヶ丘。
とても気さくで素敵なご主人（お友達のお父様）が、初心者にも分かりやすく丁寧に教えて下さった。

そのおかげで、何とかそれらしいものが出来上がったけれど（↑写真は私の作った蕎麦）・・・

同じ粉物ということで、パンづくりと近い部分もありつつも、パン生地をこねるより数倍難しい！
でも、多少厚みが違おうが、太さがまちまちだろうが、やっぱり手作りって楽しい♪

さらに、そばがき＆めんつゆ（マクロ仕様で）も教えていただいた。

そば打ちを自宅で始めるには、かなり気合が必要だけど(笑)、そばがきなら手軽に美味しくできそう。
美味しいそば粉を分けていただいたので、早速復習してみようっと。

そば打ちの後は、美味しいランチ！

そば豆腐、そばがき、そばの若布サラダ、きのこ汁。
頑張った後のご飯は一層おいしく感じる。

自分で打ったおそばはお持ち帰りして、ランチにはご主人が打ってくださったプロのおそばを。

おいし～い＆とっても幸せ～。

さらに、季節のおそばということで、青ゆず入りのおそばも出してくださった。

御前粉という、そばの内側の部分のみをつかった白いそば粉に柚子を加えたおそばで、とっても繊細なお味。
めんつゆだけでなく、柚子を浮かべたお水！につけて頂いたり、お塩で頂いたり。
そんな食べ方があるんだね～。

自宅に戻り、夕食には勿論、私の打ったおそばを意気揚々とフミタの前に。
私の頑張りにも敬意を表して、きっと「おいしいね～」と褒めてくれるに違いない、と思っていたのに、フミタの第一声は・・・

「（一口食べて）・・・・・・・・。田舎そば、みたいな感じ？・・・・・・・」

そりゃね、私が作ったんだから、めんは太いし、長さは切れてるし、食感もまちまちだけどさ・・・
まあ、正直者だから仕方ないけど、ちょっと残念な反応だったのでした（苦笑）。

おもてなしサロン＠北鎌倉

一度伺ってみたいなあと思っていた北鎌倉にあるおもてなしサロン。

あいにくの雨の中、延々と電車にゆられて向かった先は、緑に囲まれたとても素敵な空間。
笑顔で迎えてくださった先生も、温かみがあって、とっても素敵な方だった。

ゆったりとくつろいで欲しいとの言葉どおり、細やかな心配りと至れり尽くせりのサービス。

心のこもったお料理と、ワインをいただきつつ、楽しい一時を過ごさせていただいた。

生ハムのムース　バゲット添え
とうもろこしのフラン
和ポナータ

帆立貝柱とオクラの冷たいパスタ　いしるだしバター風味
みやじ豚のソテー　ハニーマスタード醤油ソース
ゴルゴンゾーラのチーズケーキ　マンゴーソース